こだわり

その一
直径六十センチ銅鍋

銅鍋は、鉄やアルミと異なり熱伝導率、熱容量が非常に良く、銅全体に熱さが均等に行き渡り、油の対流が発生しとんかつがまろやかに仕上がります。火加減には匠の技が必要です。40リットルのたっぷりの油を使用するために当店では60センチの銅鍋を4台使用しております。

その二
熟成とんかつ

「熟成とんかつ」とは豚肉を低温で35日間熟成させうま味と柔らかさを最大限に引き出した最良のお肉を、生肉状態で最低2.5センチという厚さに切り分け、挽き立ての生パン粉で包み大量の油で揚げた肉汁たっぷりの“とんかつ好きの為のとんかつ”です。

その三豚肉
お店のこだわり、三元豚。安全なとうもろこし豚。

豚肉は契約農家で肉質を追求した純粋種三元交配豚の「玉藤三元豚」と、トウモロコシによってすくすく育てられたポストハーベストフリーの健康豚を使用。「三元豚」は肉質が軟らかく脂身も非常においしく風味豊かで、こくがあるのが特徴。「とうもろこし豚は肉を低温で35日間熟成させうま味と軟らかさを引き出した高品質で安全な豚肉です。職人が選んだ確かな品質と味、皆さんの健康を第一にと心を込めて調理します。

その四厚切りロース
ひきたつ肉汁のうま味。老舗職人の結論。

職人が、豚肉という食材をとことん追求し、たどり着いたのが厚切りロース。豚肉の持つ肉汁のうま味、ジューシー感を引き出すために、厚切りにし、仕上がりがゴワつかない、秘伝の衣づけをすることで、豚肉本来のおいしさを閉じ込めました。このうまみを知らずして「とんかつ」は語れないという玉藤とんかつ職人自慢の逸品です。

その五植物性三種の油
からだにやさしい植物油。無公害工場でブレンド。

その六手作りパン粉
専用の特製パンを毎日お店で使う分だけ。

玉藤で使用するパン粉は、パン工場に特別注文した専用品。焼きあがったパンを低温で72時間熟成させ、パン粉として最適な保水量にして店舗に配送。歯ざわりと品質保持のためにその日使用する分だけ店舗でパン粉にしています。パン粉挽き作業も、職人の大切な仕事。向かないパン粉は捨てるという徹底ぶりです。

その七職人の手
伝統をいまに伝える老舗の宝。

とんかつは、明治28年東京銀座「煉瓦亭」木田元次郎氏がポークカツレツの名前で始めたのがきっかけで、上野近辺で人気となり、カツレツ店が増えました。その後、御徒町「ポンチ軒」コックの島田信二郎氏が昭和4年に豚のトンとカツレツで「とんかつ」という今の和風とんかつの原点を築きました。やがて、とんかつは全国に広がりましたが、第二次世界大戦を契機に、一時とんかつ店の火は消え、戦後、全国に散らばった職人たちが再度、地元の豚肉料理として再開。高度成長期の昼食、外食と、日本の食文化には欠かせない料理となったのです。玉藤はそんな歴史のある「日本の食」を時代とともに進化させ昔ながらの職人の技を語り継ぎ、全ての食材に頑固なまでのこだわりを追求し続けてきた「職人の手」による逸を守り続けます。

その八職人の手切りキャベツ
ふんわりしゃっきりキャベツ。

とんかつといえば千切りキャベツ。その季節の産地にもこだわり、契約農家より入荷。減農薬であることはもちろん、大地と水の現地調査で品質を見極め、鮮度保持とシャキシャキ感にこだわりました。キャベツは胃腸内で液化吸収を助け、消化不良を防ぐという、とんかつの相棒としてはピッタリの相性。せんいを壊さない、職人の手切り手作業でのシャキシャキ感、キャベツもお替わり自由でお肉をたくさんいただいても、胃もたれ知らず。

その八とんかつソース
秘伝の特製ソースは飽きのこない味わい。

ウスターソースをベースに秘伝のスパイスをブレンド、飽きのこない味わいの辛口ソース。果実・野菜のうま味を凝縮し、水飴でさっぱりした甘みを醸し出した味わい深い甘口ソース。すりごまの香ばしさを加え、辛口ソース甘口ソースをお好みでブレンドするのが玉藤流。

その九ご飯
ゆめぴりか、発芽玄米と健康穀物。

米は北海道を代表するゆめぴりか。ほど良い粘りと豊かな甘みがあり、北海道米の最高峰です。長い年月をかけて品種改良を行なった米作り職人のこだわりと技が生きています。また、五穀米はゆめぴりかをベースに味わい深い穀物（黒ごま・小豆・黒豆・大麦・うるちあわ）を食べやすくブレンド。おいしさと体に大切な栄養がたっぷり詰まった健康的なご飯です。

その十みそ汁
カツオ一番だし。あつあつみそ汁。

創業以来、伝統あるマコト屋のカツオ節を使用。その日の分を削りたてで仕入れています。良質の原魚を使って職人の手で、ていねいに加工した荒節、「荒節」とは燻した段階で加工を止め、乾燥度を低く仕上げた鰹節。それをぜいたくにも一番だしのみ使用。粒よりの大豆と選び抜かれた良質の米こうじをたっぷり配合し、じっくり、ていねいに熟成した白こしみそを使用しました。

その十一お漬物
脇役にもこだわりを持っています。

日本食でごはんの美味しいお供と言えばお漬物です。玉藤では種類の異なる3種の漬物をご用意しています。普通お漬物は脇役的な存在ですが、玉藤ではそんなわき役にも最大限のこだわりを持っています。季節に合わせて、その時期に美味しいものを提供しています。