玉藤のこだわり

手作りパン粉「専用の特製パンを毎日お店で使う分だけ」

玉藤で使用するパン粉は、パン工場に特別注文した専用品。焼きあがったパンを低温で4日間熟成させ、パン粉として最適な保水量にして店舗に配送。歯ざわりと品質保持のためにその日使用する分だけ店舗でパン粉にしています。パン粉挽き作業も、職人の大切な仕事。向かないパン粉は捨てるという徹底ぶりです。

豚肉「お店のこだわり、三元豚。安全なとうもろこし豚」

豚肉は契約農家で肉質を追求した純粋種三元交配豚の「玉藤三元豚」と、トウモロコシによってすくすく育てられたポストハーベストフリーの健康豚を使用。「三元豚」は肉質が軟らかく脂身も非常においしく風味豊かで、こくがあるのが特徴。「とうもろこし豚は肉を低温で18日間熟成させうま味と軟らかさを引き出した高品質で安全な豚肉です。職人が選んだ確かな品質と味、皆さんの健康を第一にと心を込めて調理します。

厚切りロース「ひきたつ肉汁のうま味。老舗職人の結論。」

職人が、豚肉という食材をとことん追求し、たどり着いたのが厚切りロース。豚肉の持つ肉汁のうま味、ジューシー感を引き出すために、厚切りにし、仕上がりがゴワつかない、秘伝の衣づけをすることで、豚肉本来のおいしさを閉じ込めました。このうまみを知らずして「とんかつ」は語れないという玉藤とんかつ職人自慢の逸品です。

油「からだにやさしい植物油。無公害工場でブレンド」

油はナタネ、トウモロコシ、油ヤシの100%植物性油をブレンドし、使用。地球にやさしい最新鋭の無公害工場で、とんかつの揚がりを重視した混合。職人の意見を取り入れて独特な油に仕上げています。現在はその廃油を再利用し玉藤の宅配自動車の燃料にすることにも取り組んでいます。仕事には厳しいが、地球に環境に人間に優しいのが職人の心意気です。

職人の手「伝統をいまに伝える老舗の宝」

とんかつは、明治28年東京銀座「煉瓦亭」木田元次郎氏がポークカツレツの名前で始めたのがきっかけで、上野近辺で人気となり、カツレツ店が増えました。その後、御徒町「ポンチ軒」コックの島田信二郎氏が昭和4年に豚のトンとカツレツで「とんかつ」という今の和風とんかつの原点を築きました。やがて、とんかつは全国に広がりましたが、第二次世界大戦を契機に、一時とんかつ店の火は消え、戦後、全国に散らばった職人たちが再度、地元の豚肉料理として再開。高度成長期の昼食、外食と、日本の食文化には欠かせない料理となったのです。玉藤はそんな歴史のある「日本の食」を時代とともに進化させ昔ながらの職人の技を語り継ぎ、全ての食材に頑固なまでのこだわりを追求し続けてきた「職人の手」による逸を守り続けます。

キャベツ「ふんわりしゃっきりキャベツ」

とんかつといえば千切りキャベツ。その季節の産地にもこだわり、契約農家より入荷。減農薬であることはもちろん、大地と水の現地調査で品質を見極め、鮮度保持とシャキシャキ感にこだわりました。キャベツは胃腸内で液化吸収を助け、消化不良を防ぐという、とんかつの相棒としてはピッタリの相性。せんいを壊さない、職人の手切り手作業でのシャキシャキ感、キャベツもお替わり自由でお肉をたくさんいただいても、胃もたれ知らず。

ごはん「コシヒカリ 発芽玄米と健康穀物」

米は日本を代表するコシヒカリ。品質、つやと甘みを重視したオリジナルブレンドを使用。豪雪地帯の雪の下でたっぷりと休養した土壌にミネラル豊富な地下水と、おいしい米を育てる最高の自然条件。米作り職人のこだわりと技が生きてます。また、十穀米は新潟コシヒカリをベースに、発芽玄米と、味わい深い穀物(もちきび、もちあわ、黒米、大麦、はと麦、アマランサス、赤米)を食べやすくブレンド。おいしさと体に大切な栄養がたっぷり詰まった健康的なご飯です。

みそ汁「カツオ一番だし。あつあつみそ汁」

創業以来、伝統あるマコト屋のカツオ節を使用。その日の分を削りたてで仕入れています。良質の原魚を使って職人の手で、ていねいに加工した荒節、「荒節」とは燻した段階で加工を止め、乾燥度を低く仕上げた鰹節。それをぜいたくにも一番だしのみ使用。粒よりの大豆と選び抜かれた良質の米こうじをたっぷり配合し、じっくり、ていねいに熟成した白こしみそを使用しました。